Ένα εντυπωσιακό αρνίσιο μπούτι γεμιστό με τρυφερά γλυκάδια, αρωματικά βότανα και τραγανό φιστίκι Αιγίνης, που ψήνεται αργά στη σχάρα και αναδεικνύει όλη τη νοστιμιά της παραδοσιακής κουζίνας με μια σύγχρονη BBQ προσέγγιση. Ένα πιάτο γεμάτο βάθος, υφές και αρώματα, ιδανικό για ξεχωριστές περιστάσεις.

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Μαντεμένιο τηγάνι
Μαχαίρι κοπής
Λαβίδα
Θερμόμετρο Easy Check Single

ΥΛΙΚΑ

Για το αρνί
1 αρνίσιο μπούτι 2,2–2,5 κιλά, ξεκοκαλισμένο (πεταλούδα)
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τη γέμιση
500–600 γρ. αρνίσια γλυκάδια
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1 κ.σ. Dijon μουστάρδα
1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
1 κ.σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
Ξύσμα από ½ λεμόνι
40 γρ. φρέσκο βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
40 γρ. καβουρδισμένο φιστίκι Αιγίνης, ψιλοκομμένο

Για το ταψί
150 ml κρασί Madeira
150 ml ζωμός μοσχάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Καθαρίζετε τα γλυκάδια και τα μουλιάζετε σε παγωμένο νερό για 2–3 ώρες, αλλάζοντας το νερό τακτικά. Στη συνέχεια τα ζεματάτε για 2 λεπτά σε νερό με λίγο ξύδι και αφαιρείτε προσεκτικά τις μεμβράνες. Τα κόβετε σε κύβους 2–3 εκ.
•  Σε μαντεμένιο τηγάνι ζεσταίνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το αφήνετε να ιδρώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίχνετε το σκόρδο και στη συνέχεια τα γλυκάδια, σοτάροντας σε δυνατή φωτιά ώστε να αναπτυχθούν αρώματα.
• Σβήνετε με το λευκό κρασί και αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέτετε τη μουστάρδα Dijon, τα μυρωδικά, το ξύσμα λεμονιού, την παρμεζάνα και το φιστίκι. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.
• Ανοίγετε το αρνίσιο μπούτι και το αλατοπιπερώνετε εσωτερικά. Απλώνετε ομοιόμορφα τη γέμιση, ρολάρετε σφιχτά και δένετε με μαγειρικό σπάγκο ανά 2–3 εκ. Αλείφετε εξωτερικά με ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι.
• Τοποθετείτε το μπούτι σε προθερμασμένη ψησταριά Outdoorchef Dualchef στους 220°C για περίπου 20 λεπτά, ώστε να αποκτήσει έντονο χρώμα.
• Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170°C και συνεχίζετε το ψήσιμο έμμεσα μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 54–56°C. Προσθέτετε στο ταψί το Madeira και τον ζωμό για επιπλέον υγρασία και γεύση.
• Αφήνετε το κρέας να ξεκουραστεί για 20–25 λεπτά πριν το κόψετε, ώστε να διατηρήσει τους χυμούς του. Κόβετε σε φέτες και σερβίρετε ζεστό.

Καλή απόλαυση!!

Το ψητό αρνί είναι η παραδοσιακή Ελληνική συνταγή για το Πάσχα. Επιλέξαμε να την εκτελέσουμε με ένα διαφορετικό τρόπο στην ψησταριά υγραερίου Outdoorchef Arosa 570 G tex. Το ψήσαμε με έμμεσο τρόπο στη σχάρα της ψησταριάς και το αποτέλεσμα ξεπέρασε τις προσδοκίες μας. Η γεύση δεν περιγράφεται!

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

• Outdoorchef Arosa 570 G TEX
• Λαβίδα
• Θερμόμετρο Gourmet Check
• Grill Powder

ΥΛΙΚΑ

• 10 κεφάλια σκόρδο
• 1 μεγάλο κομμάτι αρνί
• 3 κλωνάρια δενδρολίβανο
• Ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Απλώνουμε λάδι σε όλη την επιφάνεια του αρνιού και απο τις δυο πλευρές
• Χαράζουμε ελαφρώς την σάρκα απο το αρνί και προσθέτουμε μέσα  τις κομμένες σκελίδες σκόρδου
• Τυλιγούμε το αρνί μαζί με δενδρολίβανο σε λαδόκολλα και το τοποθετούμε στο ψυγείο, ιδανικά 24 ώρες
• Προθερμαίνουμε την σχάρα μας για έμμεσο ψήσιμο στους 160 Βαθμούς στο σύστημα χοάνης και βάζουμε το αρνί χωρίς να αφαιρέσουμε το δενρολίβανο

• Δημιουργούμε ένα αρωματικό πινέλο με ένα ματσάκι από μυρωδικά που κεντρικά το στήριζει μια ξύλινη κουτάλα και το δένουμε με σπάγκο
• Και τοποθετούμε σε ένα μπολ ελαιόλαδο και λίγες σκελίδες σκόρδου.
• Αλείφουμε τακτικά κατά το ψήσιμο το αρνί με την βοήθεια του αυτοσχέδιου πινέλου αρωματικών που φτιάξαμε αφού πρώτα το βουτήξουμε στο μπολ με το ελαιόλαδο.

• Διατήρουμε την θερμοκρασία στους 160 βαθμούς έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία στο αρνί να φτάσει στους 90 βαθμούς, εμάς μας πήρε 4 ώρες
• Στα τελευταία 5 λεπτά βάζουμε λίγο χυμό λεμονιού και ανεβάζουμε την θερμοκρασία της σχάρας, για να δημιουργήσουμε πιο τραγανή πέτσα όπου αυτό δεν έχει επιτευχθεί.

Tip: Στο συλλέκτη του λίπους χρησιμοποιήστε το Grill Powder που έχει την ιδιότητα να απορροφάει τα λίπη για να κάνει πιο εύκολό το καθάρισμα.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κόψτε τα φιλέτα ώστε το καθένα να είναι 50γρ και αλείψτε τα με τα καρυκεύματα κρέατος. Τυλίξτε τα σφιχτά με μεβράνη και αφήστε τα στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες. Μουλιάστε τα ξύλα καπνίσματος (αρκετά ώστε να γεμίσουν το δοχείο καπνίσματος) για τουλάχιστον 30 λεπτά σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήστε τα να στραγγίσουν λίγο. Προσθέστε τα ξύλα καπνίσματος στο δοχείο και κλείστε το καπάκι.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Κρεμάστε το δοχείο καπνίσματος στο εσωτερικό της ψησταριάς (κάτω από τη χοάνη). Ζεσταίνετε το δοχείο καπνίσματος στην υψηλότερη θερμοκρασία για περίπου 12 λεπτά μέχρι τα ξύλα να αρχίσουν να καπνίζουν. Μειώστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο. Τοποθετήστε τα φιλέτα αρνιού στην σχάρα και ψήστε μέχρι τα φιλέτα να έχουν θερμοκρασία 50 °C. Αφαιρέστε τα φιλέτα από την ψησταριά, καλύψτε τα και αφήστε τα για 5 λεπτά. Η θερμοκρασία τους μετά από 5 λεπτά θα πρέπει να είναι 55 °C. Κόψτε το κρέας, ρίξτε λάδι και πιπέρι.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Τρίψτε το αρνί με τα δύο τρίτα περίπου των μπαχαρικών για κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μια ώρα. Ψιλοκόψτε τους ηλιόσπορους. Κόψτε στη μέση τα βερίκοκα και αφαιρέστε το κουκούτσι τους. Ψιλοκόψτε τα φύλλα μέντας και το μαϊντανό. Κόψτε στη μέση το pepperoncino, αφαιρέστε τον πυρήνα αν είναι απαραίτητο και κόψτε τα δύο μισά σε λωρίδες. Ανακατέψτε όλα τα υλικά με τα υπόλοιπα μπαχαρικά για κρέας και στη συνέχεια στρώστε το μίγμα γύρω από κάθε καρέ ώστε να επικαλύψει ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια και πιέστε το για να σταθεροποιηθεί.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Ψήστε τα καρέ αρνιού στη προθερμασμένη ψησταριά για περίπου 30 λεπτά στους 180 °C σε έμμεση θερμότητα έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φθάσει τους 53 °C. Καλύψτε το κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 6 λεπτά πριν το κόψετε.

TIP

Τα φρέσκα βερίκοκα μπορούν να αντικατασταθούν από αποξηραμένα βερίκοκα.