Skip navigation
Δευτέρα, 18 Μαρτίου 2019 11:52

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕ 3 ΒΑΣΙΚΑ ΚΡΕΑΤΑ

Γράφτηκε από  outdoorchef-greece
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(5 ψήφοι)
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕ 3 ΒΑΣΙΚΑ ΚΡΕΑΤΑ

thermokrasies statria vasika kreata

Όσο έμπειρος και να είναι κάποιος ψήστης σίγουρα δεν μπορεί ούτε με το μάτι ούτε με την αφή να πετύχει την εσωτερική θερμοκρασία σε ένα κρέας. Για αυτό και οι καλύτεροι μάγειρες ειδικά όταν μαγειρεύουν κάποιο ακριβό κρέας πάντα χρησιμοποιούν το θερμόμετρο. Υπάρχουν αρκετά tips για να καταλάβεις πότε ένα κρέας είναι έτοιμο αλλά εγώ δεν θέλω να σταθούμε σε αυτό, θέλω να δούμε με τον ασφαλή τρόπο ο οποίος είναι το θερμόμετρο, τις θερμοκρασίες που πρέπει να ξέρω.

Το κοτόπουλο είναι ένα από τα κρέατα με το οποίο δεν διαπραγματευόμαστε σε καμία περίπτωση την τελική του θερμοκρασία καθώς υπάρχει κίνδυνος σαλμονέλας. Πρέπει η ακίδα του θερμομέτρου να φτάσει τους 75 οC στο πιο χοντρό σημείο της κότας. Προσοχή ότι η ακίδα μας δεν ακουμπάει κόκαλο και ότι όντως έχει μπει στο ποιο χοντρό σημείο. Θα σας συμβούλευα στο κοτόπουλο πριν το αφαιρέσετε από την φωτιά να πάρετε θερμοκρασία και από δύο ακόμα χοντρά σημεία για να σιγουρευτείτε για το τελικό αποτέλεσμα. Το ίδιο ισχύει και στους κιμάδες όπου εμπεριέχουν μέσα κοτόπουλο.

TIP* όταν λέμε να φτάσει 75 οC προσέχουμε μην το αφήσουμε από φόβο πολύ παραπάνω και ξεπεράσει αυτή την θερμοκρασία κατά πολύ γιατί μετά αρχίζει και στεγνώνει.

Το χοιρινό είναι περίπου στην ίδια κατηγορία με το κοτόπουλο. Πρέπει να προσέχουμε την θερμοκρασία την οποία θα φτάσει στο πιο χοντρό σημείο διότι διατρέχουμε τους ίδιους κινδύνους με το κοτόπουλο μόνο που στο χοιρινό η τελική θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει είναι αυτή των 72 οC. Σε ορισμένες εξαιρέσεις και μόνο όπως το ισπανικό iberico μπορεί να καταναλωθεί και σε μικρότερες θερμοκρασίες.

Joke is coming… Επειδή στο masterchef μαγειρεύουν το χοιρινό (ράτσες όπου τους το επιτρέπει) μέτρια ψημένο δεν σημαίνει ότι μπορούμε και εμείς να ζητήσουμε ή ακόμα και να ψήσουμε ένα χοιρινό μέτρια ψημένο εκτός και μόνο αν είναι ειδική ράτσα όπως είπα και ποιο πριν πράγμα που σημαίνει ότι δώσαμε αρκετά χρήματα για να αγοράσουμε το συγκεκριμένο χοιρινό διότι είναι πολύ ακριβό σε σχέση με αυτό που ξέρουμε και τρώμε χρόνια τώρα!!

Το μοσχάρι έχει την ιδιαιτερότητα ότι μπορεί να καταναλωθεί σε μια ευρεία γκάμα θερμοκρασιών από ωμό σε κάποια κομμάτια κρέατος μέχρι και καλοψημένο-κάρβουνο! Ο κάθε μυς του μοσχαριού έχει και τις ιδανικότερες θερμοκρασίες για παράδειγμα μια μπριζόλα με αρκετό ενδομυϊκό λίπος είναι καλύτερα να την φάμε medium rare-medium ενώ ένα φιλέτο μπορούμε να το φάμε από ωμό (ταρτάρ) έως και rare. Πάντα βέβαια είναι στα γούστα του εκάστοτε καταναλωτή. Γιατί όμως όλοι οι chef προτείνουν το μοσχάρι να τρώγεται στην καλύτερη μέχρι medium? Γιατί όταν το κρέας ξεπεράσει τους 60 οC αρχίζει και σφίγγει έτσι θα έχουμε μια μπριζόλα η οποία είναι πολύ σκληρή και χωρίς καθόλου υγρασία! Για να φτάσει το κρέας μετά τους 60 οC να αρχίζει να μαλακώνει θέλει πολλές ώρες μαγείρεμα (μαγειρευτά με μοσχάρι).

Εδώ σε αυτό το σημείο πριν σας γράψω τις θερμοκρασίες του μοσχαριού θα ήθελα να σας πω ότι και μέτρια ψημένο και χωρίς να είναι κόκκινο μέσα αλλά να είναι και μαλακό ΔΕΝ ΓΙΝΕΤΑΙ!! Το λέω για όλους αυτούς που θέλουν και την πίτα ολόκληρη και το σκύλο χορτάτο. Εάν δεν θέλεις το μοσχάρι σου να είναι μέσα κόκκινο ή να τρέχουν κόκκινα υγρά τότε να είσαι σίγουρος ότι θα φας ένα κομμάτι κρέας σκληρό και χωρίς καθόλου υγρασία.

Θερμοκρασίες στο μοσχάρι

Rare – 45 οC
Medium-Rare- 55 οC
Medium- 60 οC
Medium Well-65 οC
Well Done- 71++ οC

Το ίδιο ισχύει και στους κιμάδες μπορεί ο καταναλωτής να το φάει όπως του αρέσει αλλά κυρίως λόγο λίπους η ιδανικότερη θερμοκρασία είναι από 55-68 οC. Εάν ο κιμάς εμπεριέχει μέσα και χοιρινό η θερμοκρασία που πρέπει να καταναλωθεί είναι στους 72 οC.

Τέλος θα πρέπει να γνωρίζετε ότι όταν αφαιρέσουμε το κρέας από τη φωτιά όση ώρα το αφήνουμε να ξεκουραστεί μπορεί να ανέβει 3-4 βαθμούς γιατί με τη θερμοκρασία που έχει συνεχίζει για λίγη ώρα να ψήνεται.

 

Διαβάστηκε 7742 φορέςΤελευταία τροποποίηση στις Δευτέρα, 18 Μαρτίου 2019 12:08
Χρησιμοποιούμε cookies για την καλύτερη δυνατή εμπειρία πλοήγησης στην ιστοσελίδα μας.