Συνήθως όλες οι μεγάλες ψησταριές αερίου διαθέτουν σχάρα διατήρησης λεγόμενη και ως warming rack. Γνωρίζεται πως μπορείτε να την εκμεταλλευτείτε στο έπακρο; Πάμε να δούμε κάποιες χρήσεις αυτής της σχάρας.

Κρατήστε το φαγητό ζεστό

Καθώς το λέει και η λέξη σε αυτή τη σχάρα μπορούμε να κρατήσουμε το φαγητό ζεστό ή μπορούμε για παράδειγμα εάν έχουμε αρκετά κοτόπουλα επάνω στη σχάρα και κάποια έχουν ήδη ψηθεί να τα μεταφέρουμε στην επάνω σχάρα. Ακόμα καλύτερα μπορούμε τα κοτόπουλα τα οποία είναι σχεδόν έτοιμα να τα μεταφέρουμε εκεί έτσι ώστε να βοηθήσουμε τα υπόλοιπα να ψηθούν πιο γρήγορα αλλά και αυτά που μεταφέραμε με την θερμοκρασία που έχει μέσα η σχάρα να τελειώσουν το ψήσιμό τους.

Σαν δεύτερη σχάρα

Μπορούμε καθώς ψήνουμε στη σχάρα τα κρέατα μας να τοποθετήσουμε εκεί λαχανικά τα οποία μπορούν να ψηθούν και με έμμεσο τρόπο ή να ξεκινήσουν στη δεύτερη σχάρα και να τελειώσουν μόλις έχουμε χώρο στην κανονική. Ένα καλό παράδειγμα σε περιπτώσεις που ξέρω ότι θα ψήσω για πάνω από μία ώρα είναι να τοποθετήσω εκεί τις πατάτες μου κλείνοντας σε ειδική λαδόκολλα με λίγο αλάτι και βούτυρο. Όταν θα έχουμε τελειώσει το BBQ οι πατάτες μας θα είναι έτοιμες.

Αναφλέξεις

Συνήθως αν ψήνουμε τρόφιμα τα οποία έχουν μεγάλο ποσοστό σε λίπος όπως παράδειγμα burgers, αν ψήνω μεγάλη ποσότητα το πιο πιθανό είναι να έχω αναφλέξεις. Μπορείς να μετακινήσεις στην επάνω σχάρα κάποια από τα μπιφτέκια σου στο σημείο όπου έχεις αναφλέξεις μέχρι να καλμάρουν.

Ψήσε τα ψωμάκια

Αν θέλεις να ψήσεις τα ψωμάκια σου μπορείς και πάλι να χρησιμοποιήσεις την επάνω σχάρα. Διευκολύνεσαι και στο χώρο αλλά και αποφεύγεις να τα κάψεις πολύ γρήγορα.

Όλοι μας αποθηκεύουμε ή και αγοράζουμε κατεψυγμένα κρέατα. Γνωρίζουμε όμως ποιοι είναι οι σωστοί τρόποι απόψυξης? Δεν θα εμβαθύνουμε αρκετά στο θέμα και να αναλύσουμε μικροβιολογικά τι μπορεί να γίνει αρκεί να μάθουμε τι πρέπει να κάνουμε.

Απόψυξη στο ψυγείο.

Απόψυξη σε κρύο τρεχούμενο νερό.

Απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων.

Ο ιδανικότερος τρόπος είναι η ομαλή απόψυξη στο ψυγείο καθώς μπορεί ακόμα και ποιοτικά ένα κομμάτι κρέας να έχει πρόβλημα με μια γρήγορη απόψυξη.

Σε καμία περίπτωση δεν αποψύχουμε τρόφιμα σε Θερμοκρασία δωματίου και δεν τα ξανά βάζουμε στη κατάψυξη σε περίπτωση όπου έχουν ξεπαγώσει.

Έχεις διαλέξει την τέλεια μπριζόλα ribeye, την βγάζεις από το ψυγείο, την καρυκεύεις, την ρίχνεις στη σχάρα, την ψήνεις στην επιθυμητή θερμοκρασία, την βγάζεις και την τρως … Λάθος !!
Αρχικά ας πούμε ότι έκανες αυτή την διαδικασία. Θα δείς ότι στο πάγκο που την έχεις κόψει βλέπεις αρκετά ζουμιά. Όλα αυτά τα ζουμιά θα έπρεπε αντί να είναι στο πάγκο κοπής ή στο πιάτο που την κόβεις να είναι μέσα στο steak και να νιώσεις όλη αυτή την υγρασία στο στόμα σου!

Μάθε λοιπόν τα δύο βασικά αλλά απλά tips για να ψήνεις καλύτερα τη μπριζόλα σου:

1. Αρχικά πρέπει να ξέρεις ότι όσο πιο γρήγορα ψήσεις την μπριζόλα σου τόσους περισσότερους χυμούς θα κρατήσει μέσα. Όσο ψήνεται χάνει υγρασία!
   Ας πούμε λοιπόν ότι θέλουμε την μπριζόλα ψημένη medium άρα εσωτερική θερμοκρασία 60 βαθμούς κελσίου. Όταν βγάζουμε την μπριζόλα από το ψυγείο έχει εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 0-4 βαθμούς .. Σωστά? Σωστά !! Αν αφήσουμε την μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες τότε η εσωτερική θερμοκρασία θα φτάσει τους 15-20 C. Που θέλω να καταλήξω…. Είπαμε στην αρχή ότι όσο ποιο γρήγορα φτάσει στους 60C τόσους περισσότερους χυμούς θα κρατήσει η μπριζόλα άρα από το 20C στο 60C θα πάει πολύ ποιο γρήγορα άρα κέρδισα χυμούς!!
2. Όπως όλοι μας θέλουμε λίγη ξεκούραση έτσι και η μπριζόλα μας!! Αφού τελειώσουμε το ψήσιμο και αφού περιμέναμε είδη 2 ώρες για να την φάμε…. Ξέρω ότι σας τρέχουν τα σάλια αλλά δώστε άλλα 5 λεπτά στην μπριζόλα σας να ξεκουραστεί. Θα αναρωτιέστε γιατί… Αν και σας απάντησα στην αρχή του post θα το ξανακάνω!!  
   “Επειδή ο χρόνος είναι πολύτιμος όσο η μπριζόλα ξεκουράζεται φτιάξτε τη σαλάτα, τη γαρνιτούρα ή την σάλτσα που θα συνοδέψετε την μπριζόλα (Εγώ ποτέ δεν βάζω σάλτσα στο steak μου)”!!Φανταστείτε λοιπόν ότι μέσα στο steak έχουμε μια δέσμη μικρών κελιών γεμάτα από χυμούς, όταν το μαγειρεύετε η θερμότητα προκαλεί τη συρρίκνωση αυτών τα οποία με τη σειρά τους πιέζουν τους χυμούς προς το κέντρο της μπριζόλας. Φανταστείτε ένα μπαλόνι νερού όπου όταν το πιέζετε στο ένα άκρο, το νερό μετατοπίζεται στο άλλο άκρο. Φανταστείτε τώρα ότι το χέρι σας είναι η θερμοκρασία της σχάρας. Ευτυχώς αυτό το οποίο συμβαίνει στα κελιά πιέζοντας είναι μόνο προσωρινά, υπό τον όρο ότι δεν έχετε παραψήσει την μπριζόλα!! Με λίγα λεπτά ξεκούρασης τα κελιά θα επανέλθουν στο προηγούμενο σχήμα τους και οι χυμοί θα μεταναστεύσουν πίσω από το κέντρο για αναδιανεμηθούν σε όλη τη μπριζόλα. Αν δεν το κάνουμε αυτό οι χυμοί θα απελευθερωθούν στο πιάτο ή στο πάγκο όπου κόβουμε την μπριζόλα. Αναλόγως το κομμάτι το οποίο έχουμε ψήσει θέλει και την ανάλογη ώρα ξεκούρασης. Για ένα steak τα 5 λεπτά είναι αρκετά.
   
   

Όλα όσα είπαμε ισχύουν σε όλα τα κρέατα και όχι μόνο στα steak!!
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα ψήσετε μια μπριζόλα ακολουθήστε αυτά τα δύο απλά tips και θα δείτε μεγάλη διαφορά!! Για τους δύσπιστους μπορούν να κάνουν test με δύο μπριζόλες από το ίδιο ζώο και να κάνουν δύο διαφορετικά ψησίματα… Ένα όπως σας είπα εγώ και ένα όπως κάνατε πάντα!!
Θα επανέλθω στο μέλλον και με περισσότερα tips όσο αναφορά το ψήσιμο σε ένα steak!!

Η Αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό!

Σίγουρα μπορεί πολλοί από εμάς να το κάνουμε τόσο καιρό όταν ψήνουμε ένα κρέας όμως λίγοι γνωρίζουν τι ακριβώς κάνουν και τι πετυχαίνουν με αυτό.  Συνήθως αυτό που ακούμε από μικροί να το λένε είτε σε εκπομπές μαγειρικής είτε στο σπίτι μας η μάνα μας είναι να κάνουμε κρούστα στο κρέας από έξω έτσι ώστε να εγκλωβιστούν μέσα οι χυμοί του. Αυτή είναι μία λάθος πληροφορία η οποία για πολλά χρόνια μεταδίδετε από άνθρωπο σε άνθρωπο. Στην πραγματικότητα κάνοντας “κρούστα” από έξω αυτό που πετυχαίνουμε είναι μια χημική αντίδραση κατά την οποία η πρωτεΐνη μας δίνει πληθώρα γεύσεων όπου πριν δεν είχαμε !!

Η θερμοκρασία κατά την οποία πετυχαίνουμε τις αντιδράσεις Maillard είναι 120-150 βαθμούς κελσίου στην εξωτερική επιφάνεια της πρωτεΐνης.

Το όνομα της το πήρε από τον Χημικό Louis-Camille Maillard ο οποίος ανακάλυψε την αντίδραση αυτή το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών.  

Στο εξωτερικό συνήθως θα το δεις ως searing , browning reaction ή και flavor reaction.

Για παράδειγμα ο λόγος για τον οποίο σωτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές ένα κρέας το οποίο είναι να το βράσουμε είναι για να επιτύχουμε τις αντιδράσεις αυτές. Αν δεν το κάνουμε σωστά θα καταλήξουμε να έχουμε μια γευστική σάλτσα άλλα ένα άγευστο κρέας διότι από την στιγμή που θα πέσει το νερό μέσα η εξωτερική θερμοκρασία του κρέατος δεν θα ξεπεράσει ποτέ τους 120-150 C.

Η επιλογή του ψαριού δεν είναι ποτέ μια εύκολη υπόθεση. Αν δεν έχεις δικό σου άνθρωπο στην ψαραγορά ή στο ψαράδικο της γειτονιάς σου ή αν δεν έχεις κάποιο γείτονα ψαρά που να σε φορτώνει με ψάρια όποτε γυρνάει για καλή τύχη τότε θα πρέπει να μάθεις κάποια μικρά μυστικά για να ξεχωρίζεις το φρέσκο ψάρι!!

• Το μάτι …. δε λέει ποτέ ψέματα!! Πρέπει το μάτι να είναι λαμπερό, υγρό, γεμάτο και διογκωμένο. Αποφεύγουμε ψάρια με θολά, ξηρά, ζαρωμένα ή κοίλα μάτια.
• Τα βράγχια πρέπει να είναι καθαρά με πλούσιο ροδαλό χρώμα και καθαρά όσο περνούν οι μέρες το χρώμα τους γίνεται ποιο γκριζωπό.
• Το σώμα τους πρέπει να είναι σφιχτό και σχεδόν σκληρό. Αν βάλετε το δάχτυλο σας και πιέσετε θα πρέπει να επανέλθει στην αρχική του μορφή.
• Τα φρέσκα ψάρια μυρίζουν φρεσκάδα και θάλασσα. Αν μυρίζει ψαρίλα ή αμμωνία τότε να τα αποφύγετε!
• Το δέρμα θα πρέπει να λάμπει, να είναι υγρό όταν το ακουμπάτε και τα λέπια να είναι καλά κολλημένα στο σώμα.

Καλό θα ήταν βέβαια να βρείτε έναν ιχθυοπώλη που εμπιστεύεστε!!

Τα μπαχαρικά στη μαγειρική είναι σημαντικό μέρος της επιτυχίας ή της αποτυχίας. Τις περισσότερες φορές το σωστό μπαχαρικό σε ποσότητα ή σε είδος είναι αυτό που μπορεί να απογειώσει μια συνταγή. Αν δεν γνωρίζουμε βέβαια καλά τα μπαχαρικά μπορούμε πολύ εύκολα να καταστρέψουμε μια συνταγή! Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και στο μπάρμπεκιου. Ο κανόνας είναι: όσο λιγότερα καρυκεύματα μπαίνουν στην προετοιμασία των ψητών τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα!

Υπάρχουν μπαχαρικά τα οποία σε πολύ μικρή ποσότητα κάνουν θαύματα αλλά σε περίπτωση που γίνει λάθος χρήση μπορούν να καλύψουν μια ολόκληρη συνταγή.
Υπάρχουν περιπτώσεις που τα πολλά μπαχαρικά δεν χρειάζονται γιατί η πρώτη ύλη είναι ο πρωταγωνιστής. Για παράδειγμα σε ένα πολύ καλό Rib-eye steak λίγο αλάτι και πιπέρι είναι αρκετά!!

Στο BBQ ο καθένας έχει το δικό του μίγμα μπαχαρικών το οποίο διαφοροποιείτε από την επιλογή της πρώτης ύλης. Σε ένα beef brisket μόνο το αλάτι και το πιπέρι είναι υπερ αρκετά για να απογειώσουν την γεύση ενώ σε ένα φιλέτο γαλοπούλας μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε παραπάνω μπαχαρικά όπως αποξηραμένο σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα !! Τα πάντα όμως είναι στην προσωπική ευχαρίστηση του καθενός !!

Επίσης πολύ μεγάλο ρόλο παίζει και η ποιότητα των μπαχαρικών ή ο τύπος των μπαχαρικών, πολλές φορές ανάλογα με τον τύπο του μπαχαρικού αλλάζει και η χρήση του. (επιτραπέζιο αλάτι – θαλασσινό αλάτι-Καπνιστό αλάτι κτλπ.)

Μίγματα μπαχαρικών

Salt & Pepper

100γρ πιπέρι χοντροαλεσμένο (Coarse Black Pepper)
200γρ αλάτι ημίχονδρο (Kosher Salt)

S.P.G Rub ( S.alt P.epper G.arlic)

50γρ Αλάτι (Kosher Salt)
25γρ Πιπέρι (Coarse Black Pepper)
12 γρ Σκόρδο “ημιχονδρο” (Granulated Garlic) όχι σκόνη.

BBQ Rub

50γρ S.P.G Rub
7γρ Πάπρικα
12γρ Κρεμμύδι “ημιχονδρο” (Granulated Onion) όχι σκόνη.

Αυτά είναι τρία βασικά μπαχαρικά για το BBQ τα οποία δεν είναι ο κανόνας, ο καθένας μπορεί να τα μετατρέψει και να τα φτάσει στις δικές του γεύσεις. Το μόνο που θα πρέπει να προσέχετε είναι η χρήση της ζάχαρης, ειδικά σε low and slow μαγειρέματα, διότι μετά από κάποιο σημείο πικρίζει.